Aproveite a quarentena para você preparar as batatas fritas ideais

A história de como um cientista e um descendente de escravos inventaram os procedimentos, no Século XIX, e os seus melhores modos-de-fazer

Batatas chips

Batatas chips

Reprodução cnd

Nestes dias tão descorteses de quarentena, de isolamento compulsório, nada mais reconfortante do que brincar de criança. No meu caso, um retorno à infância, quando uma certa Philomena Pereira, mineira de Passos, meio século de paciência e de carinho no fogão da casa de meus país, fazia batatinhas fritas fenomenais, daquelas que, hoje, os estrangeirófilos chamam de “chips”. Fazia de uma forma absurdamente intuitiva. Só bem mais tarde, quando pude profissionalizar o meu hobby da Gastronomia, eu entendi que, por detrás do instinto da Philô, existia, claro, sem que ela evidentemente suspeitasse, um conceito absolutamente científico.

William Kitchiner

William Kitchiner

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Chegarei ao ponto de explicitar de como se perpetram as batatinhas chips ideais. Antes, porém, numa regressão de caráter estritamente histórico e jornalístico, eu necessito homenagear dois departamentos desprezados da culinária mundial, o britânico e o norte-americano. Num livro de 1817, “The Cook’s Oracle”, o inglês William Kitchiner  (1775-1827), doutor em Óptica, criador de telescópios e um cozinheiro de celebridades na Londres de sua época, apresentou uma receita pioneira para as tuberosas ultra-fininhas, crocantezinhas. Kitchiner fatiava as batatas num micrótomo, aparelho destinado a cortar as amostras que seriam investigadas nos microscópios.

O original de Mary Randoplh

O original de Mary Randoplh

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Nos Estados Unidos, rapidamente, duas autoras, em obras posteriores, replicaram, com a devida citação, a receita do inglês: Mary Randolph (1762-1828), em “The Virginia House-Wife”, de 1824; e N. K. M. Lee (1787-1858?), em “The Cook's Own Book”, de 1832. Em um menu, porém, o primeiro documento só aparece em 1853, e graças a um “chef” que descendia de escravos e de índios nativos. De batismo George Speck (1824-1914), o cozinheiro de uma pousada de Saratoga que atendia os milionários de Nova York, a Moon Lake, ele tinha como cliente o Comodoro Cornelius Vanberbilt (1794-1877). O Comodoro gostava da comida de Speck, mas também adorava ironizar a sua cor e o chamava de “Crum”, corruptela de “Cream”.

Crum, entre um cliente e o dono da Moon Lake

Crum, entre um cliente e o dono da Moon Lake

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Um fanático por “french fries”, as fritas no estilo palito, numa determinada ocasião, mal-humorado, Vanderbilt devolveu a iguaria por considerar o seu corte “grosso em demasia”. Igualmente irritado naquela data, Crum optou por se vingar. Cortou uma batelada de batatas na finura de folhas de papel e as fritou até ficarem quebradiças. Ao invés de odiar, todavia, o Comodoro idolatrou a novidade e exigiu a sua introdução no cardápio. Depressa a Moon Lake e Crum ganharam fama pelas “Saratoga Chips” de Varderbilt. Décadas depois, se provou que fora Catherine Wicks, uma irmã e auxiliar de Crum, a responsável pela idealização. Azar. A lenda eternizou o mano George.

Placa, em Saratoga, de homenagem ao pioneiro

Placa, em Saratoga, de homenagem ao pioneiro

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Hoje, o mercado mundial das batatinhas chips já gira em torno do equivalente a R$ 150 bilhões. Todavia, mesmo em restaurantes multi-estrelados do planeta proliferam os sucedâneos do Speck/Crum que não conseguem cometê-las com um mínimo de decência. Para explicar a razão, eu preciso recorrer a um pouco de biologia e de química. Originárias da América Latina, carregadas à Europa pelos navegadores britânicos, as batatas só entraram na História da Gastronomia no Século XVI. Rapidamente, porém, se disseminaram pelo planeta graças a cruzamentos, e tantas combinações que, hoje, existem poucos tipos autênticos no seu caráter. De todo modo, se pode dividi-las em dois grupos fundamentais: as oleosas e as farinhentas.

Tipos de batata, num mercado de Lima, Peru

Tipos de batata, num mercado de Lima, Peru

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As oleosas contêm mais açúcar e menos amido, menos fécula. E as farinhentas contêm mais amido, mais fécula e menos açúcar. Detalhe, as mesmas batatas, num certo dia, numa determinada situação, podem ostentar mais amido. Logo depois, traiçoeiras, consequência de um processo contínuo de revolução na sua composição interna, podem surgir com mais açúcar. Quanto se fritam as oleosas, o seu açúcar se carameliza, amarga, amolece e escurece as batatas. Quando se cozinham as farinhentas, o seu amido se desprende, as batatas se amolengam, correm o risco de desmanchar. Num resumo: para cozinhar, utilize sempre as oleosas. Para fritar, assar, fazer purê, “gnocchi”, massa de empanados etcetera e tal, use sempre as farinhentas.

A holandesa, ideal para a fritura

A holandesa, ideal para a fritura

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E como alguém, em quarentena ou não, reconhecerá os dois tipos?  Impossível, ao simples olhar ou ao toque. As batatas ditas holandesas, da espécie Bintje, têm a fama de serem as ideais nas frituras. Mesmo dentre as holandesas, no entanto, existem as farinhentas e as oleosas. Mas, não se apavore. Para separar os dois grupos eu aconselho uma solução basilar. As batatas ficam oleosas, ou ficam com o predomínio do açúcar, em baixas temperaturas. E ficam farinhentas quando cresce a sua temperatura interna. Por isso, quando você quiser batatas para cozinhar, guarde na geladeira por, ao menos, 24 horas. Quando quiser batatas para fritar, embrulhe-as em jornal e as mantenha num canto mais aquecido da casa, também 24 horas.

Escorrer, secar, e devorar

Escorrer, secar, e devorar

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Quanto a fazer batatas fritas, também é muito mais fácil do que se imagina. Selecione as farinhentas. E corte da sua maneira preferida, em cubos, palitinhos, palitões ou em rodelas, mas sempre nos mesmos tamanhos. Atenção, sempre e sempre os mesmos tamanhos, para que atinjam simultaneamente o ponto justo. Seque totalmente. Jamais lance batatas molhadas numa gordura quente – eu prefiro o óleo de milho. As batatas molhadas, na gordura quente, podem provocar um acidente. A água ferverá de uma só vez na panela, ao ponto de se derramar sobre o fogão ou a sua mão. Utilize poucas amostras de cada vez. E vire e revire constantemente, de maneira que todas as amostras sejam banhadas equilibradamente pela gordura. Tire com a escumadeira, seque em papel absorvente – e devore.


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