Os bares e restaurantes necessitam de uma vacina financeira - e já!

No final de 1977, encaminhado pelo saudoso Cláudio Abramo (1923-1987), passei a escrever uma coluneta bi-semanal na “Folha de S. Paulo”. Tema livre, num espaço sem nome que, internamente, na redação, o editor-chefe Boris Casoy apelidou de “Transa Cultural”. De fato falei de tudo um pouco, de cachorros atropelados e mortos que a prefeitura da capital não recolhia da 23 de Maio, até um primoroso LP, “Urubu”, o marco da contratação de Tom Jobim pela gravadora WEA, dirigida por outro saudoso, André Midani (1932-1919). Cozinheiro diletante, não me ocorria que um texto mudaria a minha vida.

Por volta de 1980, soube que os manos Tusatto, herdeiros de um “pizzaiolo” pioneiro no País, coisa da década de 20, estavam prestes a reviver a marca da família, a Babbo Giovanni. Bingo! Um belo mote para que eu recontasse a história das redondas na Paulicéia. A pesquisa redundou numa reportagem de meia página em que registrei com o máximo de minúcias a árvore genealógica da pizza aqui no Brasil. Através do texto, citei uma dúzia de lugares em que ainda se comiam redondas como antigamente e ainda ousei algo que não existia na Imprensa daqueles tempos, o chamado “Serviço”, com todos os endereços, números de telefone, horários de funcionamento etcetera e tal.

Motivado por um zelo exacerbado, na tentativa de evitar o que supunha ser uma promoção gratuita dos lugares apontados, o meu chefe, que vou manter no anonimato, sem piedade eliminou o “Serviço”. A consequência: no meio da tarde pessoalmente me ligou o Sr. Octavio Frias de Oliveira, dono da “Folha”, para pedir que eu passasse, à sua secretária, as informações cortadas, de modo que as telefonistas do jornal as transmitissem ao furacão de leitores que entupiam o PABX da empresa. O enorme impacto levou a “Folha” a me transformar num colunista de Gastronomia. E deu no que deu. Ainda hoje há quem me considere um mero chefe-de-cozinha, sem conhecer e sem sequer imaginar a minha carreira longa, de meio século, como jornalista.

Nesse percurso, no papel impresso ou nos programas de TV (apenas aqui, na Rede Record, perto de 5.000), pude testemunhar ao menos duas crises terríveis no mercado de Bares & Restaurantes. Durante o Governo José Sarney (1985-1990) com os seus sucessivos planos econômicos, houve as mudanças de moeda, as tablitas, até as fanáticas “fiscais dos preços”, e a insegurança do consumidor que esvaziou salões e chegou a provocar a quebra de muitas casas mal administradas. Logo em seguida, no Governo Fernando Collor (1990-1992), houve o absurdo confisco das poupanças, a limitação dos saldos bancários e, como resposta, a explosão dos juros no crédito e a lógica fuga da clientela sumariamente sem dinheiro para gastar.

Nada, porém, absolutamente nada equivalente ao agora detonado pela pandemia Covid-19 e a obrigatoriedade, por um tempo ainda não determinado, do confinamento das pessoas em suas casas. Num primeiro momento, os estabelecimentos procuraram se adaptar às inesperadas condições. Por exemplo, a diminuição para a metade das mesas do salão, a proibição do uso do balcão e diversas outras panacéias. Bem depressa, no entanto, apavorada, freguesia desapareceu. O celebrado Massimo Ferrari suspendeu as atividades do seu Felice e Maria. Fabrizio Tatini, pela primeira vez em sete décadas de antologia, se obrigou a hibernar a “griffe” que herdou do avô. Sérgio Kalil se adequou à triste realidade e colocou a sua Miski, de excelente comida árabe, exclusivamente na delivery. Idem Onorato Florentino, da rede Olea Mozzarella Bar, com os seus estupendos bufês de orgânicos e Culinária Mediterrânea, limitado a entregas no ponto de Pinheiros.

Prevalece, porém, um problema muito mais complicado, com os funcionários de retaguarda e os de atendimento, apinhados em veículos de transporte público, arriscados ao contágio. Num paralelo aos empregadores que tanto se preocupam com o natural funcionamento da economia, os responsáveis pelos restaurantes, na imensa maioria, sabem que precisam das platéias mas que o seu comércio não subsiste sem as brigadas de colaboradores. De nada adianta encherem o salão se, nos bastidores, nos fogões e nos fornos, não sobrar ninguém para operá-los. E por isso decidiram se articular em busca de apoio. Não se trata, fique bem claro, de proteger os bolsos da falta de grana ou de preencher caixas para o inexorável pagamento dos fornecedores. Os fornecedores menores já receberam e os grandes, conscientes da imperiosidade da preservação da cadeia de atividades, adiaram o vencimento dos boletos. Os restaurantes brigam é pela proteção das suas equipes.

Caso a volta à normalidade perdure, serão perto de seis milhões aqueles que podem ficar à míngua, sem trabalho e sem sustento. E isso num País cujas administrações, das mais variegadas extrações e ideologias, no passado, já lançaram bilhões a fundo perdido na salvação de bancos, financeiras, indústrias. Ignorada a teoria da concorrência, mobilizado na prática, admiravelmente unido pela crise, o segmento dos restaurantes decidiu estruturar um núcleo para recolher e distribuir informações úteis e basicamente reivindicar uma participação do Governo na inexorável solução de itens como o pagamento dos funcionários no decorrer da paralisação, seja pelo Fundo de Amparo ao Trabalhador, seja pelo Seguro Desemprego.

Também parecem imprescindíveis medidas práticas e objetivas como a suspensão das obrigações de pagamento de impostos pelos próximos 90 dias, nas três esferas, a Federal, a Estadual e a Municipal. Justamente batizado de “#naodeixefecharaconta”, o movimento observa que não se trata, só, da sua sobrevivência específica. Lembra que, dos restaurantes, dependem muitos pequenos produtores de matérias-primas, não apenas as alimentícias mas os acessórios indispensáveis, e também um batalhão de agregados, manobristas e entregadores. Entidade essencial no momento, a ABRASEL, a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, anuncia em seu portal de Internet diversas outras ações engenhosas destinadas a aplainar o volume do drama, como o apadrinhamento de estabelecimentos e a compra de vales de uso futuro.

Outro guerreiro é Arri Coser, gaucho de Nova Brescia, 58 de idade. Ele entrou no ramo ainda adolescente e, com o mano Jair e mais sócios, fundou em Porto Alegre, nos meados da década de 1980, uma churrascaria de piso de terra, a Fogo de Chão. Com muito trabalho evoluiu a ponto de abrir filiais até nos Estados Unidos. Hoje, é o dono das 12 unidades do italiano Maremonti e das oito da rede NB Steak, dedicada às carnes. Diante da Covid, não hesitou em congregar colegas de setor, como o casal Jefferson e Janaína Rueda do grupo Casa do Porco, e publicar uma “Carta Aberta” às instituições bancárias, uma solicitação de crédito de capital de giro para o seu setor, com taxas e juros obviamente baixos, além de carências, mais a garantia do Governo Federal e não dos Bares & Restaurantes. Arri Coser é corajoso, e é otimista.

Diz Arri Coser: “Pleiteamos um valor mínimo, de R$ 1,2 mil, para que os funcionários do setor fiquem em casa. E são profissionais que recebem de R$ 3 a R$ 4 mil, com as gorjetas. Têm que sobreviver e saber que os seus postos estarão garantidos. Se nós demitirmos a todos, cairão no seguro-desemprego e isso custará muito, muito mais para o Governo. Creio que aproximadamente em três semanas deverá se iniciar uma volta escalonada. Lá nos Estados Unidos o Donald Trump criou uma bolsa de US$ 1 mil para os funcionários do setor. Aqui, no Brasil, a solução deve ser semelhante. E urgente. É preciso dar uma vacina financeira antes que o caos atual se torne irreversível.”

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