No restaurante Don Vito, a melhor Focaccia desde os tempos da Vovó

Seria a Focaccia a mãe da Pizza ou seria a Pizza a mãe da Focaccia? Aliás, precisamente como se escreve, no seu idioma original, o nome dessa iguaria formidável, mais com o aspecto de uma torta que de uma redonda clássica, embora as duas se assemelhem na formulação da massa e possam suportar uma infinidade de coberturas criativas? Eu poderia escrever um livro a respeito da Focaccia, ou da Ficazza da região da Puglia, ou da Crescia na Umbria, ou da Schiacciata na Toscana, ou da Vàstedda da Sicília. Prefiro simplificar e dizer que a Focaccia do restaurante Don Vito da Vila Pompéia é a melhor que comi em toda a minha vida de setentão, desde que me apaixonei pela Vástedda da minha Nonna Francesca lá pelos anos 50.

Uma amiga querida, a gourmet e mestre-cuca Mariangela Blois, me apresentou o Don Vito, ou Victor Guglielmi, um engenheiro-civil de 59 de idade, descendente direto de imigrantes bareses, construtor de obras grandes em Vitória, no Espírito Santo, que largou a higidez do ferro e do cimento para, em 2014, com a mulher Cristina e com o filho Rodolfo, instalar um “food truck” em um espaço disponível do Baixo Augusta, na Paulicéia. Basicamente, os três perpetravam alquimias das plagas de Polignano a Mare, linda cidadela nas vizinhanças de Bari, no sudeste da Velha Bota, como o macarrãozinho batizado de oreccheiette/richitelli – e, claro, a Focaccia.

O próprio Vito se incumbe das sutilezas do seu impasto, de fermentação absolutamente natural, de acordo com as regras que herdou dos ancestrais, um procedimento que exige mãos brandas, toque delicado, mais a sensibilidade de entender que a cada dia tudo pode mudar, de acordo coma a temperatura e a umidade do ar. Ciência? Bem, na verdade, eu ouso afirmar que se trata de quase magia, em diversas versões. Da Focaccia singela ou à recheada. Da que Vito & Cia. cortam em tiras e servem com um ótimo antepasto de berinjela e molho rústico de tomates, à que serve de alicerce para a bruschetta com creme de queijos ou como o embrulho para um hambúrguer precioso.

Atualmente, os Guglielmi estacionam o seu “truck” bem à frente de um sobrado charmosíssimo que descobriram ao lado do edifício em que moravam. Há uma varanda na qual um “ombrellone” protege do sol e da chuva, uma saleta de espera e outra maior com meia-dúzia de mesas que Margarida enriquece por detalhes carinhosos, como os guardanapos enrolados em um ramo de alecrim. No menu, ainda se sobressaem lasanhas robustas e massas frescas com quatro possibilidades de molho. Cervejas não industrializadas e um digestivo “Limoncello”, produzido lá mesmo, inteiram a compacta excelência do lugar.

Grato, Mariângela, pela dica. E gratíssimo, Don Vito & Cia. por resgatarem um prazer que eu não sentia desde a infância.

Don Vito Restaurante – Rua Caraibas 578, Vila Pompéia, Zona Oeste,São Paulo, CEP 05020-000. Tel. 3865-7628. Terça a sexta, 18h/23h. Sexta e sábado, 13h23h. Aceita todos os cartões de crédito/débito. Faz delivery.

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